En el marc de la campanya ‘Saborosa i Sostenible. Tria origen europeu’, Interovic participa del 28 al 30 de març a Madrid Fusión sota el lema ‘Més de 3.000 anys en equilibri amb l’entorn’ per donar a conèixer, posar en valor i apropar al públic la carn de xai i cabrit en un dels seus millors moments de consum, la primavera, quan les pastures, boscos i deveses es troben més verdes i amb millors condicions alimentàries que es complementen amb el consum de cereals.
“La carn de xai i cabrit porta amb nosaltres més de 3.000 anys, però ara és quan està revolucionant la manera de presentar-se gràcies a nous talls i formats enfocats a l’hostaleria. Madrid Fusión serà el nostre aparador per exposar les darreres innovacions dutes a terme pel sector i posicionar la carn d’oví i cabrum com la més natural i sostenible” assenyala el president d’INTEROVIC, Raúl Muñiz.
Taller de talls, jamm sessions i demostracions
Durant les tres jornades de Madrid Fusión, INTEROVIC estarà a l’estand 14.0B070 EF on tindran lloc tallers de talls i preparats de carn de xai a càrrec del mestre carnisser Daniel Herrero. En directe, el carnisser de segona generació al capdavant de Carnicerías Herrero a Fuenlabrada (Madrid) farà un especejament d’un xai per mostrar nous talls que encara no són coneguts pel gran públic però que tenen molt d’interès gastronòmic. En aquest espai trobarem algunes corts més tradicionals, com són el Paquito, tournedó, xurrasc o filet de carilló; altres talls fusió, com el french rack, tomahack, T-bone, tàrtar d’oví, carpaccio o picanya; o els elaborats, com el pastís d’oví, flor de ternasco o cachopin de xai.
A més, cada dia, Interovic ha organitzat unes originals Jam Sessions protagonitzades per destacats xefs com Marc Segarra de Refectori (estrella Michelin), Eduardo Quintana de La Bicicleta (estrella Michelin), Roberto Martínez de Tripea, Fernando del Cerro González, xef R+D i que al seu dia va ostentar una estrella Michelin amb El Racó d’Antonio a Zamora. Tots oferiran una sèrie de degustacions a l’estand que posaran en valor la carn de xai i cabrit com un producte natural i sostenible.
Així, Roberto Martínez prepararà un original curri verd de coll de xai, un saam ‘moruchino’ i una crestada fregida de xai a la nord, Marc Segarra presentarà un paté de lletó i unes crestes fregides de lletó; Fernando del Cerro elaborarà un llom baix d’ovina major amb ají de gamba vidre, ceba adobada i tiges de caputxina i créixens, un tomahawh d’ovina major i salsa de tomàquet arbre i un Paquito de babilla d’ovina major (machorra), Eduardo Quintana sorprendrà amb un Paquet de llom en minibaguette i un altre de pulled lamb; i Antonio González prepararà una tarteta ovina, un saquet de ternasco i un ternasco en flor de pasta de full.
El menú més sostenible
En aquesta edició, INTEROVIC presentarà dimarts 29 de 18:00 a 18:30 hores a la sala polivalent un estudi nutricional que estan realitzat en el marc d’un conveni de col·laboració amb la Universitat Complutense de Madrid a la ponència ‘Cuina conscient. Carn de xai i cabrit, l’alternativa sostenible”. Les Doctores Beatriz Beltran i Carmen Cuadrado del Departament de Nutrició i Ciència dels Aliments de la Facultat de Farmàcia de la UCM presentaran algunes de les conclusions a les que han arribat després de la valoració nutricional de receptes de carn de xai i cabrit basades en unes taules analítiques ja creades per INTEROVIC.
“L’estudi que hem dut a terme se centra a veure si és factible introduir carn de xai i cabrit en un menú equilibrat segons diferents variables i valors nutricionals. I per la seva composició, hem conclòs que aquest tipus de carn és una alternativa perfecta dins d’un menú complet donada la seva palatabilitat especial i de gran valor. Ben utilitzat en receptes pot afavorir que, a més de saludable, el menú sigui saborós i plaent al paladar”, explica la Dra. Beatriz Beltrán.
Per posar-ho en pràctica amb exemples reals, en directe i durant la ponència, els cuiners Marc Segarra de Refectorio a Abadia Retuerta i Eduardo Quintana de La Bicicleta, tots dos distingits amb l?estrella verda Michelin, elaboraran un menú sostenible i equilibrat inclouran un plat amb xai, el Marc apostarà per la presa de xai i completarà l’aportació nutricional amb una amanida de penques de bledes, menta i ceba adobada i Eduardo pel pastrami de xai embotit de cama de llet, aquesta última, una recepta dividida tres apartats servits en un mateix plat: el pastrami, una quinoa al curri amb galeta de llentia vermella i una amanida de tubercles fermentats. A través d’aquesta trobada informal, la ponència tindrà un format de diàleg al voltant de la taula on es tractarà de crear un llenguatge comú entre el plaer i la salut a les receptes.
