El xai és un dels productes més venerats i tradicionals de la gastronomia espanyola. La seva tendra carn i el seu excel·lent sabor el converteixen en referent de la cuina castellana. A part de la versatilitat que ofereix a l’hora de la cocció: rostits, guisats, barbacoes…
Xai llet
Es tracta de la carn de xai més apreciada. Procedeix de la cria de l’animal abans de l’deslletament (30 o 40 dies de vida), de manera que únicament s’ha alimentat de la llet de l’ovella. La qual cosa fa que la carn tingui un color rosat, sigui molt tendra i amb prou feines tingui greix.
Xai recental
En aquest cas l’animal és més gran i no només està acarnissat amb la llet materna. La seva dieta també inclou pastura i pinsos. Amb aquestes característiques ens trobem amb una carn amb un sabor més intens i equilibrat per la major proporció greix.
Les parts de l’Anyell i com cuinar-les
Independentment del que gran o petit que sigui el be, tots tenen les mateixes característiques. I per tant tots s’especegen de la mateixa manera. Aquests són els talls que pots trobar a la teva carnisseria:
Coll
Compta amb una carn molt tendra i sucosa. Normalment s’empra per a guisats i estofats, però també es pot cuinar a la graella.
Costelles
Són un dels productes més demandats en els establiments carnis. Les costelletes es troben al llarg de llom de l’animal i poden ser de pal o de ronyonada.
Costellam
La carn intercostal de l’anyell et dóna l’opció de preparar un plat per llepar-se els dits (mai millor dit). Prepara les teves costelles tant al forn com a la graella, i si van condimentades amb una bona salsa, millor que millor.
Espatlla
Les potes davanteres contenen poca carn, però molt saborosa per estar unida a l’os. Cuinades al forn a foc lent amb patates panadera i una correcta hidratació, són una delícia.
Cama
Les potes posteriors són més magres, el que no vol dir que siguin sucoses i tinguin una carn molt tendra. A més, ofereixen més versatilitat: es poden ferr senceres desossades o a costelles.
Faldilla
La carn que està enganxada a l’abdomen resulta molt saborosa i és molt recomanable per a estofats, ragús o guisats. D’aquesta peça procedeix el xurrasco, un tall idoni per rostir.
Peus de xai
La part inferior de les potes són un element molt apreciat pels amants de la triperia. Es venen ja netes i se solen preparar amb salsa, per la qual cosa ajuda el seu contingut gelatinós.
